I funghi in cucina

Cucinare i funghi

Come tutti i sapori delicati, i funghi amano cotture semplici.
In linea di massima, i procedimenti sono quasi sempre gli stessi, però bisogna avere un po' d'occhio, badando soprattutto alla consistenza e al comportamento alla cottura: ovviamente non si potrà cucinare troppo a lungo Coprinus comatus (coprino) con Cantharellus cibarius oppure C. pallens (galletto), oppure grigliare delle morchelle (spugnole) e così via.
Vi sono invece funghi adatti a cotture prolungate: Armillaria mellea (chiodino); Cyclocybe cylindracea (pioppini); Infundibulicybe geotropa (ordinale). Con questi si prediligeranno ricette come i guazzetti, le zuppe, e le cotture in umido in genere.

La raccolta e la pulitura

Si raccolgono afferrandoli con l'indice ed il pollice, bene alla base, e, se necessario, usare l'indice a mo' di leva, affinché lo sporoforo possa essere estratto nella sua interezza, che è essenziale anche ai fini del riconoscimento. È una stupidità tagliarli alla base del gambo, a meno che non si tratti di funghi cespitosi come i chiodini, in quanto, come si sa, il fungo è il frutto di una "pianta" sotterranea che si sviluppa disordinatamente per lunghezze incredibili ed in ammassi più o meno concentrici, che è equiparabile a fusto e chioma di un albero, e nessuno mai taglierebbe un frutto da una pianta lasciandone una parte attaccata al ramo.
I funghi non si lavano, a meno che siano stati trasportati malamente. Questo, però, non deve essere generalizzato in quanto, ad esempio, le morchelle devono essere lavate perché gli alveoli contengono sabbia; lavandole non restano danneggiate in quanto la loro struttura assorbe poca acqua.
I funghi che vanno senz'altro esclusi dal lavaggio sono i porcini e tutti quelli abbastanza delicati, ad esempio Amanita caesarea (coccora). Possono essere "soffiati" e puliti con un panno umido. A monte di queste operazioni c'è il trasporto. Durante la raccolta, prima di metterli nei cesti, è opportuno che gli sporofori vengano puliti e nettati, (è adatto per questo il coltello con lo spazzolino e la lama ricurva); è inutile portare a casa funghi tarliti e humus.

Conservarli per pochi giorni

Se sono immaturi, possono essere conservati in frigorifero, sempre con il cappello rivolto verso il basso per impedire ad eventuali vermi, che hanno la tendenza ad andare sempre verso l'alto, di diffondersi troppo nella carne; la prolificazione dei vermi, infatti, non rallenta con la normale temperatura di frigo.

Gli aromi da usare nelle cotture di funghi

Non si deve usare il vino. Stride fortemente con il gusto dei funghi anche quando si fa un risotto. Purtroppo è un ingrediente usato in moltissime ricette pubblicate ma le prove fatte hanno dato risultati decisamente scadenti.
Cipolla, sedano e carota non si usano, oppure in piccole quantità. Si può invece usare l'aglio, ad esempio per "ungere" un piatto dove si condiranno funghi da mangiare crudi. Oppure schiacciato per insaporire l'olio di cottura senza farlo imbrunire prima di toglierlo. Il prezzemolo è da usare a crudo per decorare una cottura pronta.
Gli ingredienti essenziali sono invece il sale il pepe, l'olio, che deve assolutamente essere delicato (va bene anche un buon olio di semi), ed un brodo filtrato oppure di "dado" anche di verdure. In genere, la cottura dei funghi è molto veloce, ad eccezione per le varietà di funghi a carne consistente e cartilaginea come, ad esempio, chiodini e pioppini.
La nepitella è un'erba aromatica che a Lucca è stata da sempre adoperata nei cotti di funghi. Se può essere gradevole in una trifolatura di zucchini o altre verdure, è sconsigliabile usarla nei funghi perché il suo aroma è preponderante rispetto ai funghi. Un cotto di zucchini o funghi con la nepitella ha identico aroma e gusto. Quindi, se proprio qualcuno non vuole farne a meno, la usi con parsimonia solo a fine cottura.

La cottura dei funghi

Funghi di comune interesse culinario nell'ordine dai più pregiati (secondo il nostro parere):

Boletus aestivalis

Amanita caesarea

Boletus aereus

Boletus edulis

Boletus pinophilus

Russula cyanoxantha

Russula aurea

Russula vesca

Russula heterophylla

Butyriboletus regius

Lyophillum decastes

fumosum

Cyclocybe cylindracea

Infundibulicybe geotropa

Cantharellus cibarius

C. pallens

Clitopilus prunulus

Leccinum duriusculum

Macrolepiota procera

Suillus granulatus

Suillus bellinii

Morchella

Pleurotus ostreatus

Armillaria mellea

Tutti i funghi elencati, esclusi Cyclocybe cylindracea, Pleurotus ostreatus, Lyophyllum decastes e fumosum, Butyriboletus regius, Morchella spp. e Armillaria mellea, possono essere consumati crudi o poco cotti. Cyclocybe cylindracea, Pleurotus ostreatus, Lyophyllum decastes e fumosum, necessitano di cottura più o meno prolungata perché sono funghi relativamente tenaci; Butyriboletus regius di una normale cottura perché sembra abbia causato qualche disturbo, a meno che non sia stato confuso con specie somiglianti.
È invece accertato che del 15% degli avvelenamenti da funghi ogni anno denunciati in Italia è responsabile Armillaria mellea (chiodino) se poco cotto; d'altra parte comunque lo si mangi, anche se si intende cuocerlo a lungo, è buona regola tuffarlo prima per alcuni minuti in acqua bollente, scolarlo e asciugarlo per levargli quanto ha di viscido e mucillagginoso, e quindi cucinarlo nei modi usuali, perché se giovane è un buon fungo. Le morchelle vanno cotte bene; sono un ottimo fungo per condire paste e risotti.
Le Macrolepiota procera (mazza di tamburo) "aperte", se non tritate sono poco adatte per qualsiasi preparazione perché di cuticola tenace, non separabile.
Tutti gli altri funghi prima elencati non vanno mai sbollentati, perché nella bollitura, oltre che perdere la consistenza, perdono anche le loro caratteristiche organolettiche.

GRUPPO MICOLOGICO

"Massimiliano Danesi"

Ponte a Moriano (LU)
ETS - APS, aderente AMB