Hygrophorus penarioides Jacobsson & E. Larss.

Principali caratteri identificativi: Fungo di dimensioni molto variabili. Il suo cappello può raggiungere i 15 cm, eccezionalmente fino ai 20 cm; inizialmente è convesso-emisferico, presto disteso con ampio umbone ottuso, depresso nella zona centrale quando giunto a maturazione, con orlo sottile e per molto tempo ricurvo. Nella prima fase di sviluppo il cappello è bianco, bianco-avorio, mentre con l'invecchiamento si formano evidenti macchie giallo-crema in prossimità del disco, ove spesso si riscontrano delle screpolature della cuticola. Quest'ultima risulta leggermente vischiosa con tempo umido; con tempo secco è asciutta, ma la sua superficie si mantiene brillante. Lamelle adnate più o meno decorrenti negli sporofori adulti, molto spesse e spaziate, lardacee, intercalate da lamellule, dello stesso colore del cappello, con riflessi rosacei. Gambo di dimensioni medio grandi, fino a 10 × 3 cm, cilindrico, rastremato e affusolato alla base, pieno, molto sodo e carnoso, con superficie asciutta o appena viscida per l'umidità, bianco, a volte ocraceo alla base specialmente negli esemplari adulti. Carne molto abbondante al centro, bianca, compatta e soda, decisamente più fibrosa nel gambo. Sapore buono, anche se non è difficile trovare esemplari che hanno un retrogusto amarognolo. L'odore non è molto pronunciato, ma inconfondibile, molto simile a quello di latte bollito.

Caratteri microscopici: Spore 5,5-7,5(8) × 4-5 μm, ellissoidali, ma a volte poco allungate, lisce.

Habitat e fenologia: Si tratta di una specie tipica delle zone mediterranee; pedilige i boschi di latifoglie, specialmente i querceti. È molto abbondante nelle stazioni di crescita, dall'autunno fino al primo inverno.

Commestibilità: Tra gli Hygrophorus commestibili, è sicuramente quello più consumato, date le sue buone caratteristiche organolettiche e la consistenza molto soda della carne, nonostante la possibilità di trovare esemplari con un leggero gusto amarognolo. Come H. russula (Schaeff. : Fr.) Quél., si presta bene alla conservazione sott'olio.

Specie a confronto: Si tratta della specie che, fino ad ora, è stata riportata in tutta la letteratura più comune sotto il nome di H. penarius Fr. Il nuovo nome, H. penarioides, è stato coniato da Jacobsson & Larsson nel 2007 a seguito di un'analisi approfondita della descrizione originale di H. penarius fatta dal rispettivo autore nel lontano 1836, il micologo svedese Elias Magnus Fries (1794-1878), il quale descrisse il fungo da lui scoperto come crescente abbondantemente sotto faggio. Da questo particolare, i due autori moderni hanno avuto il sospetto che il fungo al quale si riferiva Fries nella sua descrizione non fosse il solito che nasce abbondantemente in zona mediterranea. Per risolvere definitivamente il problema, sono state effettuate ricerche del "vero" H. penarius negli habitat indicati da Fries e, grazie alle nuove tecnologie basate sull'analisi del DNA, è stato possibile accertare che, effettivamente, le due specie apparentemente simili, sono in realtà indipendenti l'una dall'altra; per questo è stato coniato il nuovo nome H. penarioides per la specie mediterranea nota in Toscana come lardaiolo bianco.
Un'altra specie accreditata da parte della letteratura è H. barbatulus G. Becker, creata nel 1954. Becker ebbe probabilmente una grande intuizione e capì che c'erano due specie simili, ma diverse, nel complesso "penarius". Creò per questo la nuova specie H. barbatulus per dare un nome agli esemplari crescenti sotto faggio, attribuendo invece quelli di zona mediterranea ad H. penarius; quest'ultima operazione, però, fu un grosso errore in quanto H. penarius, come già detto sopra, è stato descritto dal suo autore (Fries) come una specie legata al faggio; praticamente, Becker ha così erroneamente invalidato la propria specie al momento stesso della sua creazione, di fatto rendendola sinonimo posteriore del già esistente H. penarius. Negli anni a seguire, H. barbatulus è stato considerato sinonimo di H. penarius, varietà dello stesso oppure specie a sé stante a seconda delle diverse scuole di pensiero, il più delle volte differenziato per il cappello che, nei giovani esemplari, si presenterebbe tipicamente pubescente.
Riassumendo, a seguito del lavoro di revisione eseguito da Jacobsson & Larsson (2007), possiamo concludere che H. penarius, di cui H. barbatulus è sinonimo, è una specie rara crescente sotto faggio, mentre H. penarioides è la specie ben conosciuta, abbondante nelle quercete mediterranee e molto consumata in Toscana, il lardaiolo bianco. Le due specie sono tra loro molto simili, macroscopicamente e microscopicamente; un carattere identificativo di H. penarioides è l'inconfodibile odore di latte cotto, fattore determinante che, dalla descrizione di Fries, sembra essere assente in H. penarius.
Una ulteriore specie con la quale H. penarioides si può confondere è H. eburneus (Bull. : Fr.) Fr., il quale presenta colorazioni nel complesso molto simili, ma ha cappello molto viscido in giovane età, gambo fioccoso all'apice, bianco con fibrille ocracee e più marcate in prossimità della base; anche l'odore è molto diverso, descritto come di giacinto o scotch Magic. Se queste differenze ci lasciano ancora qualche dubbio possiamo ricorrere alla reazione chimica con l'idrossido di potassio (KOH) effettuata alla base del gambo, che risponde subito con un colore arancio.

Inquadramento:

Note e curiosità: NN