Hygrophorus russula (Schaeff. : Fr.) Quél.

Principali caratteri identificativi: Presenta un cappello con dimensioni che possono raggiungere i 10-15 cm, inizialmente emisferico, campanulato, poi convesso, con orlo a lungo involuto e margine eccedente, alla fine più o meno disteso, a volte lobato e molto carnoso. In fase iniziale di crescita il colore è biancastro, ma presto diviene maculato da chiazze e vergature disposte in modo disordinato, di colore rosso vinoso, le quali si presentano solitamente più fitte al centro. Non è difficile trovare anche sporofori con una superficie pileica completamente di colore rosso più o meno intenso. Occasionalmente, in esemplari adulti, la superficie del cappello tende ad ingiallire; questa è leggermente viscida con tempo umido, altrimenti asciutta. Cuticola molto sottile, asportabile fino a 2/3 del raggio. Lamelle da largamente adnate a subdecorrenti, talora smarginate, spesse, intercalate da lamellule, da bianche a crema sporco; il filo si macchia presto di un colore brunovinoso e anche di giallo. Il gambo è molto sodo e pieno in tutti i suoi stadi di crescita, raggiunge le dimensioni di 7,0 × 2,5 cm, è irregolarmente cilindrico, a volte un po' attenuato alla base, con superficie asciutta prevalentemente bianca che presenta, sin da giovane, maculature rosso porpora, soprattutto verso la base con fioccosità all'apice. Carne bianca, soda e fibrosa, con un arrossamento che si può notare nella parte centrale e inferiore del gambo. Sapore assai variabile anche all'interno della stessa raccolta, da mite ad amarognolo, fino a nettamente amaro. Odore non significativo.

Caratteri microscopici: Spore ovoidali o ellissoidi, lisce, (6) 7-9,3 × 4,5-5,2 μm, monoguttulate, con grossa appendice ilifera.

Habitat e fenologia: È una specie molto comune nei boschi di latifoglie, con preferenza per i querceti delle zone mediterranee. La possiamo rinvenire in autunno inoltrato in gruppi di numerosi individui, raramente solitari.

Commestibilità: Non è certo eccelso nel suo sapore; tuttavia, per la sua carne soda e compatta, in alcune zone è molto ricercato e consumato quasi eclusivamente dopo conservazione sott'olio.

Specie a confronto: Un problema riguardante questa specie, che sembra non avere ancora soluzione definitiva, è la sua distinzione oggettiva rispetto a H. erubescens (Fr. : Fr.) Fr. In letteratura quest'ultimo è riportato come più facilmente ingiallente, con colori più accesi e decisamente più amaro; è dato inoltre come rinvenibile in boschi montani di abete, raramente sotto latifoglie, ambiente comunque molto diverso da quello mediterraneo e termofilo preferito da H. russula. Su alcuni testi è riportata anche una differenza nel colore delle lamelle, più tendenti al grigio in H. erubescens, ma valutabile solo nella media e non significativa sui singoli esemplari; secondo altri autori, H. erubescens si riconosce anche per le lamelle più rade e le spore più grandi, ma questi caratteri sono, a nostro avviso, non sempre così netti da fornire le basi per un riconoscimento certo delle suddette specie.
Per nostra esperienza, l'ingiallimento ed il sapore possono essere simili in entrambe le specie; chi lo conosce molto bene sa che non è difficile trovare H. russula anche molto amaro e molto ingiallente. In questi casi, la chiavi proposte in letteratura basate su tale carattere sono destinate a fallire sviando il determinatore.
Anche l'habitat lascia qualche dubbio: oltre al fatto che questo, di per sé, non può giustificare una specie in assenza di altri caratteri certi, sono stati da noi raccolti esemplari in montagna, sotto abete rosso (foto), che presentavano alcune delle caratteristiche solitamente attribuite a H. russula, come ad esempio il sapore assolutamente mite e l'ingiallimento solo leggermente accennato. L'unico modo per accertare l'indipendenza dei due taxa e definire in modo inequivocabile la loro reale delimitazione tassonomica è ricorrere all'analisi molecolare, ma risultati di questo tipo non sono ancora noti in letteratura e restano auspicabili per un prossimo futuro. Un'altra specie con la quale si potrebbe confondere è H. capreolarius che, però, presenta colorazioni pileiche di colore rosso vinoso, vinoso-bruno, bruno-porpora su tutta la superficie, comprese lamelle e gambo; inoltre ha un portamento diverso, meno carnoso e più slanciato, non ingiallisce e spesso è cosparso di macchie nerastre. L'odore è fungino senza sapori particolari.

Inquadramento:

Note e curiosità: NN