LA zuppa lucchese di magro

Tante zuppe le somigliano, ma quella lucchese è unica proprio per l'uso degli "erbi", così vengono dette in lucchesia le erbe d'uso alimentare; ma proprio qui sta la difficoltà principale: come riconoscerli.

L'Accademia della zuppa lucchese di magro, è semplicemente una branca del Gruppo Armonia Verde - Erbe & Erbi che ha per scopo la diffusione di questo magnifico piatto, perchè non ne vada perduta la tradizione.

PER GLI ERBI VEDI L' ELENCO DEGLI ERBI

LE ERBE DELL'ORTOLANO:
cipolla, porro, sedano, carota, prezzemolo, zucca.

LE ERBE PER IL MAZZETTO:
timo, santoreggia, salvia, alloro, maggiorana, poco rosmarino e finocchio secco.
- Legarle per poterle estrarre a fine cottura -

NOTA:
a proprio piacimento si possono aggiungere altri ingredienti sia per gli erbi che per le erbe.

disciplinare per la preparazione dellA
"ZUPPA LUCCHESE DI MAGRO"

L’areale tradizionale della "Zuppa lucchese di magro" coincide con il territorio dei Comuni di Lucca e di Capannori, più frequentemente nella zona pedemontana, che va dai Monti Pisani alle Pizzorne.

Il piatto era, ed è d'uso nella giornata di venerdì, per fare "vigilia" e per utilizzare il pane rimanente, dato che il sabato era destinato alla panificazione per tutta la settimana. Il periodo migliore, per la preparazione della zuppa va dai primi freddi all'inizio della primavera, perché gli "erbi" ed in particolare il cavolo "braschetta lucchese" raggiungono il miglior gusto con l'effetto del gelo. Dopo tale periodo, le piante entrano nel pieno periodo vegetativo e perdono le loro caratteristiche.

Il Gruppo "Armonia verde” da un venticinquennio ha condotto una ricerca capillare sul territorio, riguardante i vari modi di preparazione e gli ingredienti usati; ciò ha consentito di stilare un capitolato-base per la preparazione dell'autentica "ZUPPA LUCCHESE DI MAGRO”.

Tramite l'opera del’Accademia, costituita allo scopo, "Armonia verde” promuove e stimola Enti, ristoratori e famiglie perché ciò che era di uso corrente non si perda ed, anzi, diventi motivo di turismo gastronomico. Rivalutare le proprie tradizioni per parteciparle agli altri.

procedimento

• lavare i fagioli e porli in ammollo una notte (50 gr. a testa)
• raccogliere gli "erbi”
• cuocere i fagioli nell'acqua stessa di ammollo
• passarli al setaccio (togliendo così le bucce) tutti o lasciandone una parte interi
• aggiungere al pentolone le erbe e gli erbi, cominciando dai più duri a cuocere
• variante: mettere le erbe e gli erbi in un altro pentolone a passire (al vapore o in olio)
• unire il tutto in cottura lunga (minimo tre ore) a fuoco moderato
• aggiungere olio in cottura come ingrediente
• preparare a parte un pesto delle aromatiche (o, meglio, a "mazzetta")
• unire al pentolone e lasciar cuocere solo per altri dieci minuti (per non disperdere gli aromi)
• preparare il pane a pezzetti o a fette sottili
• in capaci zuppiere alternare pane (ungerlo con olio) e composto di cottura
• coprire le zuppiere e lasciare che il pane si intrida bene
• servire con un filo d'olio DOC